Dukielski
Przegląd
Samorządowy

 powrót

Pani Grażyna Kłap z Równego poleca:

„Pączki ziemniaczane”

Składniki:
1 kg mąki
1 kg ugotowanych ziemniaków
1 kostka margaryny
5 jaj
10 łyżek cukru
marmolada twarda
cukier puder do posypania
olej do smażenia

Ugotowane ziemniaki utłuc z margaryną. Przestudzić. Do lekko ciepłych ziemniaków dodać drożdże utarte z cukrem jajami i mąką. Wyrobić na gładką masę. Ręce natłuścić olejem, formować kulki wielkości orzecha włoskiego wraz z nadzieniem. Smażyć zaraz po wykonaniu. Lekko wystygnięte posypać cukrem pudrem.

„Pyzy drożdżowe z grzybami”

Składniki:
30 dag mąki
2 dag drożdży
1 jajo
3/4 szklanki mleka
1 łyżka margaryny
1 łyżeczka cukru
sól

Farsz:
50 dag świeżych grzybów / pieczarki, rydze, maślaki/
5 dag masła
sól, pieprz do smaku

Zarobić rozczyn z mleka, drożdży, cukru i trochę mąki.. Gdy podrośnie dodać jajo, margarynę i resztę mąki. Nabierać niewielkie kawałki ciasta, nadziewając przygotowanym wcześniej farszem. Formować kulki. Gotować na parze około 5 minut pod przykrywką.

Te przepisy nie powinny przysporzyć naszym gospodyniom trudności, ani zająć zbyt wiele czasu.

Pani Maria Wojnar z Dukli poleca:

„Proziaki”

Składniki:
1 kg mąki pszennej
20-30 dag sera białego (rozdrobnionego)
1 całe jajo, 2 żółtka
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka sody
kwaśne mleko (ok. 1 litra)

Wszystkie składniki zarobić kwaśnym mlekiem. Uformować gruby wałek. Kroić z niego 1,5 cm plastry, lekko rozwałkować na grubość 1 cm. Piec wolno z obu stron na skraju blachy kuchennej, tak by nie przypalić. Wspaniale smakuje z masłem, popijane mlekiem lub kawą z mlekiem.

„Proziaki” były bardzo często przygotowywane przez nasze mamy, bo sposób ich przyrządzania był prosty i nie zabierał zbyt dużo czasu. Obecnie można je również piec na kuchence gazowej ustawiając na niej blaszkę.

„Bułka drożdżowa”

Składniki:
0,5 kg mąki pszennej
10 dag mąki kukurydzianej
6 dag drożdży
1 całe jajo, 4-5 żółtek
4 łyżki cukru
1 szklanka mleka
0,5 kostki masła
cukier waniliowy
szczypta soli
rodzynki

Z cukru, mleka i drożdży zarobić rozczyn (ciepłe mleko + cukier + drożdże + trochę mąki), jak pojawią się na powierzchni pęcherzyki dodać wszystkie pozostałe składniki, oprócz masła. Dokładnie wyrobić ciasto o lekkiej konsystencji (jeżeli ciasto jest za gęste dodać mleka, gdy za wolne dodać mąki). Po wyrobieniu dodać na końcu roztopione, ale nie gorące masło. Odstawić do wyrośnięcia. Wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę. Poczekać jeszcze do wyrośnięcia. Piec około 50 min. w temperaturze do

170 °C, ostatnie 20 min. w temperaturze 200 °C.

Ta bułka jest nieco inna w smaku niż typowa – drożdżowa. Jest smakowita, pulchna, żółciutka i zawsze pięknie wyrasta. Możemy urozmaicić jej smak, smarując masłem, dżemem, powidłami.

Pragniemy naszym Czytelnikom przedstawić, oprócz zdrowego i łatwo strawnego przepisu na „zupę wiejską”, garść wspomnień, jakimi uraczyła nas przemiła
Pani Rozalia Wojnarska, 94 letnia mieszkanka Iwli.
Pani Rozalia sięgnęła pamięcią do czasów międzywojennych i tuż po II wojnie światowej, kiedy to nasz region cierpiał na niedostatki żywieniowe i bytowe, a ludność wiejską dotykały one w sposób szczególny. Gospodynie domowe radziły sobie jak mogły, wykorzystując w żywieniu praktycznie wszystko co rodziła ziemia. Z połamanych gałązek drzew owocowych /jabłoń, wiśnia, śliwa/ gotowano herbatę, prymitywnie obrabiano wszelkie zboża, np. królem stołu był przeważnie żur, kiszony zawsze z owsa, po zjedzeniu którego wszystkich bolały gardła, gdyż niedokładne oczyszczenie ziaren, powodowało podrażnienia jamy ustnej. Chleb wypiekano zawsze z mąki jęczmiennej, a jego smak nie należał do ulubionych.
Przetrwanie zimy i przednówka było bardzo trudne, brakowało wszystkiego. Cukier i sól była rarytasem, a zjedzenie potrawy z mięsa, rodzinnym wydarzeniem. Prawie każdą potrawę jedzono bez omasty. W okresie letnim ludziom na wsi żyło się lepiej, gdyż podstawą ich jedzenia były dary ziemi, ziemniaki, fasola, kapusta, zboża, czasem warzywa. Pani Rozalia czasy te wspomina z żalem, bo całe pokolenia żyły w owym czasie, w nieustannym niedosycie wyżywienia i zwyczajnej biedy. No, ale czasy się zmieniły i dzisiaj przynajmniej jemy zupy i inne potrawy suto kraszone.

„Zupa wiejska”

wszystkie składniki dozować według własnego uznania, a wymienione warzywa koniecznie muszą być „młode”!
- małe ziemniaki,
- świeża kapusta, dosyć grubo pokrojona
- mała fasola,
- bób,
- zielony groszek,
- korzenie marchwi, pietruszki i selera, można dodać listek laurowy i angielskie ziele.
Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować do miękkości, po czym można ją omaścić łyżką masła, skwarkami i zagęścić maślanką, kefirem lub śmietaną rozmieszaną z mąką.
Doprawić do smaku.

Pani Rozalii dziękujemy za wspomnienia i cierpliwość.
Wspomnienia spisała: beż

Nadeszły ciepłe, a wręcz upalne dni. W tym okresie nasze organizmy jakby spowolniły swoje funkcje, wykazują większe zapotrzebowanie na napoje, potrawy lekko strawne, mniej tłuste.
A oto lekka zupka zwana u nas „Maczanką”, której przepis otrzymaliśmy od Pani K.M z Dukli.

Zupka z chleba „Maczanka”

Składniki:
Woda: 2 litry
Chleb czerstwy: 5 kromek
Czosnek: 2-3 ząbki
Smalec domowy: wg uznania
Sól, pieprz do smaku

Czosnek obrać, rozetrzeć z solą, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem smalcu. Zdjąć z ognia, przyprawić solą i pieprzem do smaku. Przed podaniem dodać do zupy pokrojony w kostkę chleb. Można doprawić również przyprawą maggi.

Kontynuujemy prezentację przepisów kulinarnych, w sam raz na porę letnią, bo nie zajmujących zbyt dużo czasu na ich sporządzenie, a gwarantujących lekkostrawność i smakowitość. Znów z pomocą przyszła nam Pani Grażyna Kłap z Równego.

Żurek z kwaśnego mleka

1 litr wody
1 litr kwaśnego mleka
3 łyżki śmietany
2 łyżki mąki
wywar z warzyw
3 grzybki suszone
czosnek
listek laurowy
angielskie ziele
sól, pieprz

Na wodzie ugotować wywar z warzyw z grzybkami. Do wywaru dodać roztrzepane kwaśne mleko, zagotować. W małej ilości zimnej wody rozprowadzić mąkę i śmietanę i ponownie krótko zagotować. Doprawić solą, pieprzem oraz czosnkiem. Można dodać zieleninę według uznania. Podawać z jajkiem na twardo, ziemniakami lub chlebem.

Racuchy z jabłkami na kwaśnym mleku

1 litr kwaśnego mleka
60 dag mąki
2 jaja
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 paczka cukru waniliowego
cukier puder do posypania
olej do smażenia

Z wszystkich podanych składników wyrobić ciasto, dodając tyle mąki, ażeby uzyskało konsystencję gęstej śmietany. Na koniec dodać jabłka pokrojone w kostkę /pamiętać o opruszeniu ich mąką/ lub starte na tarce o grubych oczkach i wymieszać. Smażyć na oleju. Gorące posypywać cukrem pudrem.

Trwają prace polowe, wykopki, zbiory w sadach. W tym numerze podajemy przepisy Pani Bronisławy Wołkowicz z Teodorówki, w sam raz, mogące być wykorzystane jako szybkie i pożywne dania dla zapracowanych.

„Kapusta z fasolą”

1 średnia kapusta,
30 dag małej fasoli,
1/2 litra wiejskiej śmietany,
2 duże cebule,
15 dag tłuszczu /masło lub margaryna/,
1 łyżka octu,
sól do smaku, trochę przyprawy.

Poszatkowaną kapustę gotować w małej ilości wody. W osobnym garnku ugotować fasolę do miękkości i lekko ją pognieść /nie na miazgę/. Do gotującej się kapusty wlać śmietanę oraz fasolę. Cebulę zrumienić na tłuszczu i dołożyć do całości. Doprawić do smaku. Chwile jeszcze pogotować. Kapusta najlepiej smakuje z gotowanymi całymi ziemniakami.

„Ziemniaki zapiekane”

1 kg ziemniaków,
tłuszcz i cebula,
kminek

Całe obrane ziemniaki podgotować, polać tłuszczem z zarumienioną cebulką, posypać kminkiem. Wyłożyć na blaszce do piekarnika i zapiec.
Ziemniaki najlepiej smakują z czerwonym barszczem i żurkiem. Można je podawać również z kwaśnym mlekiem lub maślanką.

Przedstawiamy przepisy kulinarne, które przygotowała dla Szanownych Czytelników Pani Halina Majer z Teodorówki. Tym razem gotujemy:

Gołąbki jarskie

Składniki:

Liście kapusty białej,
8 ziemniaków dużych gotowanych w łupinie,
8 ziemniaków dużych surowych,
2 duże cebule,
15 dag słoniny,
10 dag grzybów /mogą być pieczarki,
2 jaja,
sól, pieprz, przyprawa magi,

Ugotowane ziemniaki obrać z łupiny, zetrzeć na średniej tarce. Ziemniaki surowe zetrzeć na tarce o najdrobniejszych oczkach. Słoninę stopić wraz z cebulą, grzyby zmielić. Wymieszać wszystkie składniki wraz z żółtkami i osobno ubitą pianą. Przyprawić solą, pieprzem, magi.
Zapiekać w piekarniku. Dodatkowo można podawać z sosem grzybowym.

Sznycelki z chleba

Czerstwy chleb moczymy do miękkości. Odciskamy, mielimy przez maszynkę i przyprawiamy zarumienioną na słoninie cebulką, dodając sól, pieprz oraz 2 żółtka, z białek ubić pianę. Formować kotleciki, maczając w ubitej pianie i tartej bułce. Zapiekać na ostrym tłuszczu. Podawać z różnymi surówkami.

Przepisy kulinarne przekazane naszej redakcji przez Panią Halinę Majer z Teodorówki, są tak urozmaicone, że pozwoliliśmy sobie na przedstawienie ich także w tym numerze.
A oto:

„Pasztet z jaj”

Składniki:
9 jaj,
2 małe bułki,
szklanka mleka,
15 dag pieczarek,
duża cebula,
pęczek naci pietruszki,
tłuszcz do smażenia i wysmarowania formy,
sól i pieprz do smaku.

7 jaj ugotować na twardo, bułki namoczyć w ciepłym mleku, pieczarki i cebulę rozdrobnić i podsmażyć. Ugotowane jaja zemleć wraz z bułką i pieczarkami. Nać pietruszki posiekać i połączyć z jajami, doprawić pieprzem i solą. Włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem.
Zapiekać 15 minut. Podawać z pieczywem.

„Pasta lecznicza do kanapek”

30 dag białego sera,
20 dag wędzonego boczku,
duży ząbek czosnku,
2 łyżki drobno posiekanej pietruszki.
sól, pieprz do smaku.

Wszystkie podane produkty, po roztarciu i rozdrobnieniu połączyć razem i dokładnie wymieszać. Podawać z pieczywem.

Dla pań które lubią wypieki przekazujemy bardzo starą recepturę na znakomite

Pączki

Pani Władysławy Boczar z Teodorówki:

Składniki:
0,5 kg mąki,
3-4 żółtka,
6 dkg drożdży,
1 szklanka mleka,
1 łyżka octu lub soku z cytryny,
1/2 kostki masła lub margaryny.
Wykonanie:
Żółtka utrzeć z cukrem, drożdże rozpuścić w mleku. Dodać to do mąki + 1 łyżka octu (lub soku z
cytryny), na samym końcu roztopiony letni tłuszcz. Wyrobić razem (ciasto ma być wolne), odstawić
do wyrośnięcia. Wyrabiać pączki, dodając do środków różę. Piec na oleju, na koniec posypać cukrem
pudrem.
/kbr/

Kuchnia regionalna na Święta Bożego Narodzenia, czyli jak jadało się w powiecie krośnieńskim u schyłku XIX wieku.

W tym świątecznym numerze przedstawiamy Państwu potrawy jakie przygotowywały gospodynie mieszkające na terenie powiatu krośnieńskiego, z okazji Świąt Bożego Narodzenia, pod koniec XIX wieku. Nie będą to konkretne przepisy kulinarne, ale spis potraw, które były podawane na wigilijny stół ponad 100 lat temu.
Wiedzę tą zaczerpnęliśmy, z wydanego w listopadzie 2003 r. wiernego reprintu „ Opisu Powiatu Krośnieńskiego pod względem geograficzno - historycznym”, ciekawej książki, napisanej przez ks. Władysława Sarnę, proboszcza miejscowości Szebnie, wydanej w roku 1898.
Gospodynie domowe w owym czasie miały tyle samo zajęcia co obecnie, „... od wczesnego rana, piekły chleb i przygotowywały obiad wilijny, którego spożycie rozpoczynano kiszonym barszczem / tak jedzono w Zręcinie i Wojkówce/. W Rogach willię rozpoczynano od zjedzenia cebuli i czosnku z chlebem. Potem na stół wnoszono kapustę z grochem, ziemniaki, kaszę ze śliwkami, kwasówkę z grzybami, kluski, pierogi. Kiedy te potrawy spożyli, wnoszono orzechy i świeże jabłka lub suszki ugotowane na wodzie. Przy wilii nie pili wody, ażeby przez cały rok nie mieli pragnienia. U Rusinów koło Dukli, zanim zasiedli przy stole, przed wieczerzą myli się na rzece, wnosili do izby na podłogę słomę, na stół siano, za stół snopek owsa nie młóconego, a pod stół wszelkie żelaziwo /łańcuchy, lemiesz z pługa/. Następnie obwiązując się powrósłami słomianymi zasiadali do wieczerzy. Zamiast opłatków używali czosnku. Strawa postawiona na wigilijnym stole nie różniła się zbytnio od polskiej...”
Jak się okazuje, na naszych stołach wigilijnych goszczą prawie te same potrawy, co przed ponad wiekiem. Upływający czas nie dokonał rewolucji, ani w sposobie przygotowywania potraw na wigilijny stół / zawsze wigilia jest pracowita dla gospodyni/, ani nie zmienił smaków potraw, które spożywamy. Zawsze ten dzień wigilijny był i jest szczególny dla ludzi. Dzisiaj, być może, stół jest bogatszy w łakocie i frykasy, ale rodzinna atmosfera pozostała chwilą bardzo podniosłą. Tylko zanikających obrzędów żal i należy przypuszczać, że 100 lat temu, w domach było weselej, gwarniej i radośniej. /beż/

Kutia

Na terenach dawnej wschodniej części Polski na stół Wigilijny podawano kutię. Potrawa ta przywędrowała bardzo dawno temu z Litwy i Rusi, tak jak dzisiaj przywędrowało do nas wiele potraw z zagranicy.
Podaję sposób jak moja babcia kutię sporządzała.

Składniki:
pszenica (1 litr)
mak (1/2)
miód (1/2 szklanki)
bakalie (najważniejsze to orzechy
i migdały)
słodka śmietanka (ale niekoniecznie)
Składniki mogą być w dowolnej ilości, te podano w przybliżeniu.

Wykonanie:
Pszenicę moczy się przez kilka godzin, następnie odcedza i tłucze się w stępce, by usunąć łuski (naczynie drewniane z tłuczkiem). W przypadku braku stępki tłucze się w moździerzu, co jest pracochłonne. Gdy pszenica utłuczona, płucze się ją z łusek i gotuje do miękkości. Po ugotowaniu odcedza się porządnie. Gdy wystygnie dodaje się mak utarty w donicy lub dwukrotnie zmielony w maszynce. Następnie dodaje się bakalie i jak kto lubi słodką śmietankę. Dobrze wymieszać!
Zamiast pszenicy można ugotować ryż i dodać te wszystkie składniki i jest doskonała legumina.

Wspomnę trochę „na wesoło”. Otóż ja lubiałam po utarciu maku oblizywać wałek, a mój brat mówił mi wtedy: „nie oblizuj wałka, bo będziesz miała łysego męża”. No i tak się też stało. Stanisława Zaniewiczowa

W styczniowym numerze 2003 roku, zachęcaliśmy naszych czytelników do składania lub przesyłania na adres Dukielskiego Przeglądu Samorządowego, przepisów kulinarnych, związanych ściśle z naszą Ziemią Dukielską.
Cykl ten, na dobre, rozpoczął się w lutym ubiegłego roku pod hasłem „Kuchnia regionalna” i do końca grudnia ubiegłego roku, pozwolił nam zaprezentować przepisy kulinarne dostarczone przez następujące osoby: Pani Ewa Ciuła z Lipowicy, Grażyna Kłap z Równego, Maria Wojnar z Dukli, Rozalia Wojnarska z Iwli, K.M. z Dukli, Bronisława Wołkowicz z Teodorówki, Halina Majer z Teodorówki, Władysława Boczar z Teodorówki, Stanisława Zaniewicz z Dukli.
Tak jak zapowiadaliśmy, wszystkie Panie, które powyciągały z szuflad przepisy własne, swoich mam i teściowych i udostępniły je naszej redakcji zostały nagrodzone książkami.
Nagrody można odbierać codziennie od poniedziałku do piątku, w godzinach od 7-mej do 15-tej, w pokoju nr 19 /II piętro/ Urzędu Miasta i Gminy Dukla, ul. Trakt Węgierski 11.

Jednocześnie apelujemy do naszych gospodyń w gminie o dalsze udostępnianie redakcji przepisów kulinarnych naszego regionu. Jesteśmy pewni, że nasz zbiór może zaowocować wydaniem książki kucharskiej, pisanej dzięki Wam czytelnicy!

W tym numerze przedstawiamy przepis Pani Haliny Majer z Teodorówki:

„Rolada nadziewana z ziemniaków”

Składniki:
1 kg ziemniaków gotowanych,
1 szklanka mąki,
2 jaja,
2 cebule,
2 łyżki tłuszczu,
50 dag pieczarek,
sól, pieprz do smaku.
Ziemniaki zemleć, dodać mąkę, dobrze wyrabiając ciasto. Pieczarki /bądź inne grzyby/ pokrojone w paski dusić z cebulką na łyżce tłuszczu i odrobinie wody do miękkości. Gdy będą miękkie zagęścić je zasmażką. Na stolnicy rozwałkować ciasto ziemniaczane na grubość 1.5 – 2 cm., ułożyć farsz i zlepić ze wszystkich stron. Roladę ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blaszce i zapiekać w gorącym piekarniku do zarumienienia. /beż/

Kuchnia Świąteczna

Nasza świąteczna kuchnia wielkanocna jest zróżnicowana, bogata, kolorowa i smakowita.
Na stołach ustawiamy wędzone szynki poprzerastane tłuszczem boczki, krążki kiełbas.
W koszyczkach pysznią się różnokolorowe pisanki i kraszanki, obok stoją wyrośnięte drożdżowe baby oraz mazurki.
W naszej świątecznej kuchni umieszczamy przepis na „Mazurek Polski”, który podały panie Małgorzata Buczek i Małgorzata Zajdel z CKU Iwonicz Zdrój.

„Mazurek polski”

Ciasto kruche: 11 dag mąki, 7 dag masła, 4 dag cukru pudru, jajo, łyżka mleka lub śmietany.
Ciasto maślane: 6 dag mąki, 5 dag cukru, 5 dag masła, 2 jaja. Dżem, dowolny lukier.
Mąkę z masłem posiekać nożem, dodać cukier, jajo śmietanę. Szybko wyrobić ciasto i odstawić do lodówki. Z oziębionego uformować placek oraz wałeczek do obramowania mazurka. Na kruche ciasto nałożyć warstwę dżemu, a na dżem ciasto maślane / utrzeć masło z cukrem, dodając jaja, a na końcu mąkę/. Brzegi obramować wałeczkiem z kruchego ciasta.
Mazurek wstawić do gorącego piecyka na 15-20 minut, po ostudzeniu oblać lukrem i udekorować.

Dżem można zastąpić różnymi masami.

Masa serowa
1,20 kg sera twarogowego, 2 łyżki budyniu śmietankowego, 6 jaj, 1 kostka margaryny lub masła, 0,20 kg cukru kryształu, bakalie.

Żółtka utrzeć z cukrem i margaryną. Dodać zmielony ser i pozostałe składniki. Wymieszać. Na końcu pianę z 3 białek, olejek cytrynowy, budyń i bakalie. Wszystko dobrze wymieszać i rozłożyć na cieście.

Masa makowa
0,25 kg zmielonego maku, 0,15 kg cukru, 1 łyżka miodu, 2 żółtka, 1 łyżka masła.

Mak wraz z wszystkimi składnikami włożyć do rondla i smażyć do 10 minut. /beż/

Koło Gospodyń Wiejskich w Równem poleca:

„Serowiec świąteczny”

Składniki i wykonanie:
Kruchy placek pod serowiec:
20 dag mąki,
12 dag margaryny,
8 dag cukru pudru,
2 żółtka,
łyżeczka proszku do pieczenia

Ze wszystkich składników zagniatamy ciasto.

Ser:
Składniki i wykonanie:
2 kg sera,
cytryna,
2 budynie śmietankowe,
3/4 szklanki mleka,
1 kostka masła lub margaryny,
2,5 szklanki cukru
1 cukier waniliowy
8 jajek,
rodzynki

Jajka całe ubić z cukrem dodać dwukrotnie przemielony ser i ucierać dodając pozostałe składniki. Na samym końcu dodać mleko i wymieszać. Ser wyłożyć na posypany tartą bułką placek. Na ser można zetrzeć kruszonkę lub ułożyć kratkę z ciasta. Piec w gorącym piekarniku około 1,5 godz.

„Piernik z wkładką”

Składniki:
3 szkl mąki
2.łyżki kakao
1 łyżka sody
2 opakowania przypraw do piernika
1 szkl cukru
0,5 kostki margaryny
4 jajka
1 szklanka miodu
1 szkl śmietany
3 łyżki oleju
Utrzeć wszystko razem na końcu dodajemy olej i pieczemy placek.

Wkładka do piernika
4 jabłka pokroić w grubą kostkę zasypać ? szkl cukru i odstawić na 1 godz. Dodajemy garść orzechów grubo siekanych, garść rodzynek, słoik wiśni odciśniętych z syropu, 25 dkg mąki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 łyżeczka sody dobrze wymieszać.
3 białka ubić na sztywną pianę, dodać żółtka wymieszać z jabłkami wyłożyć na blaszkę i upiec.

Masa do piernika
2 szkl mleka, 20 dkg cukru, 2 żółtka, 1 budyń śmietankowy z tego ugotować krem.Masło (1 kostka) utrzeć z ostudzonym kremem, rozpuszczoną czekoladą gorzką i trzema łyżkami spirytusu. Piernik przekroić, 1 część posmarować połową masy , położyć wkładkę dać drugą część masy i drugą połowę piernika wierzch polać polewą.
Można jedno przełożenie zastąpić zamiast masy powidłem.